春は山菜のおいしい季節です。
ふきのとうに始まり、タラの芽やコシアブラ、わらびにぜんまい、そして5月にかけてはタケノコ（孟宗竹）が最盛期を迎えます。
今回は、家族でタケノコの魅力を余すことなく楽しんでもらうために、
- タケノコ掘り体験
- 掘り方
- 調理の仕方
- 下処理（アク抜き）の仕方
- 子どもも喜ぶタケノコ料理レシピ
- 保存の仕方
を紹介します。
タケノコ掘り
初めに断っておくと、自分以外の誰か（私有地・公有地）が所有する山で、タケノコを掘って持ち帰ることは、森林窃盗に該当するおそれがあります。
森林においてその産物（人工を加えたものを含む。）を窃取した者は、森林窃盗とし、三年以下の懲役又は三十万円以下の罰金に処する。
森林法197条
森林窃盗が保安林の区域内において犯したものであるときは、五年以下の懲役又は五十万円以下の罰金に処する。
森林法198条
自分の所有地以外の場所でタケノコを見つけた場合、近くに民家があれば、土地の所有者がだれか聞いて、採取の許可を得ましょう。
高齢化が進んだ田舎では、土地の所有者が自分たちだけでタケノコを掘りきれず、困っている場合があるので、もしかするとタダで、または安くタケノコ掘りさせてもらえるかもしれません。
うちのおば夫婦（70代後半）の家では、この時期毎日100本以上ものタケノコが採れます。
旬の初めごろはまだそこまでの数ではないので、せっせと掘ってアク抜きしたものや採れたてのものを、親せきや近所・友人に配り歩いたり、送料まで払って送ったりしていますが、それが1か月以上も続くので、旬の後半になると、もう掘るのもやめて、伸びたところを鎌で切り落としています。
切り捨てるくらいなら、食べチョクとかで安く売ればいいのに、と思うんですが、お金の問題じゃなくて体力の問題だと言われてしまえば、返す言葉もありません。
先日なんか、知り合いの知り合いが「タケノコを掘らせてほしい」っていうんで、好きなだけどうぞって言ったんだけど、これがまた要領が悪くて。
結局手伝ってあげて、軽トラの荷台いっぱいにタケノコ載せて帰っていったわ。
こういった知り合いがいない人は、じゃらんnet や
アクティビティジャパンといった、日本全国の様々なアクティビティや地域文化・農業体験を紹介しているサイトで、タケノコ掘り体験を検索してみてください。
実はタケノコには表年（豊作）と裏年（あまり生えない）があります。表年と裏年は交互に来ますが、2024年は表年です！
掘り方
下の2つの写真を見比べてください。タケノコのどちら側を切れば、楽に掘りだせるでしょうか。
タケノコは地中に埋まった地下茎から曲がって生えてきます。
タケノコを採るときには、上図のように曲がった側の地下茎とつながった部分を道具で断ち切ります。
＼我が家で使っているのはこのタイプ／
＊安いものでも6000円以上はしますし、じゃらんnet や
アクティビティジャパンを通じて行くタケノコ掘り体験では、道具を貸してもらえるので購入する必要はありません。
地方によっては、「ホリ」と呼ばれる長い鑿のような形をした鍬もあります。
さて、うちのおば夫婦のようなプロの手にかかると、鍬の一振りで簡単に掘り出せますが、素人はまずタケノコの周りを掘ります。
これは周りの小さな根を切るためもありますが、タケノコが土から顔を出したか出さないかくらいだと、ある程度掘らないとどちら側に鍬を入れればいいかわからないからです。
タケノコの皮が付いていない部分（赤紫色のぶつぶつが付いている）あたりまで掘れたら、その下に狙いを定めて鍬を振り下ろします。
ただ、慣れていないと、思い切りが悪いせいでうまく力が入らなかったり、タケノコの下の部分を取り残して、上だけ切り取ったりと大変です。（薪割りをイメージしてもらうと、タケノコ掘りの感覚がつかめると思います。）
その上、おばのところのような竹林ならともかく、山の中の周りに他の木などが生えているところだと、木の根や枝が邪魔をして専用の鍬でもなかなかうまく掘れません。
そこで考え出したのがこれ↓。
まず周囲を掘って根から切り離す場所を見極めたら、草取りとかに使う片手鍬を差し込んで、木づちで鍬を打ち込みます。
この方法だと、鍬を入れる場所を間違えることもなく、ほとんど力もいらないので、子どもでも大きなタケノコを掘りだすことができます。
＊おそらくタケノコ掘り体験では、こういった道具は用意してないと思うので、特に小学生ぐらいのお子さんと一緒の場合は、片手鍬と木づちを持参するといいと思います。（2つ買っても4000円ほどです。）
なお、タケノコ掘り行くときは、長靴（またはトレッキングシューズ）と軍手や作業用手袋を用意しましょう。
整備された竹林でも蛇や害虫はいますし、手袋は汚れを防ぐだけでなく、水膨れ対策にもなります。
タケノコ掘りに不慣れだと、鍬を入れる際、土を撥ね散らしてしまうので、帽子もあったほうがいいでしょう。
そして忘れてならないのが、掘った後の始末です。
必ず掘り起こした根や泥を埋め戻しておきましょう。
タケノコは地下茎のライン上に１列に生えてきます。
探すときにはすでにある竹の列の間、または延長上を見てみましょう。
調理の仕方
タケノコはチロシンというアミノ酸が豊富ですが、掘ってから時間がたつと、酵素の働きが進んで、ホモゲンチジン酸というえぐみ成分に変わってしまいます。
また、成長して竹になるとなくなるシュウ酸も含まれています。
このシュウ酸とホモゲンチジン酸の2つが、いわゆるタケノコのアクのもとです。
たけのこは土から顔を出さないもののほうがアクも少なく、高価とされていますが、高さ20センチくらいになったものでも、粘土状の土に生えていたものはほとんどえぐみもなく柔らかいので、採れたてなら生でも食べられます。
アク抜き
アク抜き前の下処理ですが、皮にもアクを抜く成分があるということで、むかないまま茹でる人が多いようです。
その場合、根元のかたい部分と穂先を切り落とし、皮の上から縦に2～3cmの深さの切り込みを入れます。
根元に赤紫色のぶつぶつが残っている場合はそぎ落とします。
＊我が家では1度に大量のタケノコを茹でるため、皮は全部むき、大きいものは半分にしてから茹でています。（時短効果あり。）
米ぬかを使う
用意するもの：
米ぬか 一握り
鍋
タケノコがかぶるくらいの水
１．鍋にタケノコと米ぬか、水を入れて火にかけます。
タカノツメは入れなくても大丈夫です。
２．柔らかくなるまでグラグラと煮ます。（竹ぐしを指してすっと通ればOK。）
うちでは吹きこぼれてもいいように、外窯を使い、薪で炊いています。
３．そのままお湯が完全に冷めるまで放置します。
＊米ぬかがないときは、水の代わりにお米のとぎ汁を使ったり、生米（タケノコ500ｇに対して大さじ3～4）で代用できます。
＊米ぬかはそのまま投入するのではなく、布袋等で包んでおくと、あとの処理が簡単です。
＼おばの家ではこういう竈を使ってます。／
４．きれいに水洗いをして、ぬかを落とします。
５．ざるにあげ、1～2時間しっかりと水切りをします。（うちだけかもしれません。）
重曹を使う
用意するもの：
重曹 水1リットルに対して小さじ1くらい
鍋
タケノコがかぶるくらいの水
１．鍋に重曹を入れた水を入れ、下処理をしたタケノコを中～弱火で柔らかくなるまで（竹串がすっと通るくらい）煮ます。
２．後の処置は米ぬかを使ったときとほぼ同じですが、水洗いは簡単に済みます。
大根おろしを使う
日本料理界を代表する料理人である野崎洋光さん考案の火を使わないアク抜き法です。
かなりの時短が可能ですが、大量のタケノコのアク抜きには向いていません。
用意するもの：
大根おろし（皮ごと下ろしたもの）の汁
水 おろし汁と同量
塩 おろし汁と水を合わせた水分量の１％
１．タケノコは皮をむき、料理に合わせた大きさに切っておきます。
２．おろし汁、水、塩を混ぜたものの中にタケノコを1～2時間ほどつけます。
３．水洗いして大根臭さを取りのぞきます。
おすすめレシピ
タケノコというと木の芽和えや若竹煮、土佐煮やタケノコご飯が王道です。
けれど、我が家はうちで採れる分のほかに、おばのうちから毎年数100本ものタケノコをもらうので、同じ料理ばかりだと飽きが来てしまいます。
そこで、今回はタケノコが大量に消費できて、王道ではないけれどおいしくて、簡単にアレンジができるレシピを紹介します。
＊材料の分量は計っていないので、私と母の2人分を作った時、だいたいこのくらいだったような…という分量です。
タケノコは食物繊維が豊富なため、食べ過ぎると消化不良を起こして、胃の痛みや下痢の原因になることがあります。
また、アク抜きしたとはいえ、タケノコに含まれているシュウ酸は結石の原因になるので、食べ合わせにも注意しましょう。
私の尿路結石はタケノコが原因か⁉
タケノコチップス
材料：
タケノコの水煮
小麦粉（または片栗粉）
食用油
フレーバー1 塩＋青のり
フレーバー2 粉チーズ＋コショウ
フレーバー3 塩＋カレー粉
１．タケノコをできるだけ薄くスライスします。（薄ければ薄いほど、カラッと仕上がります。）
２．ペーパータオル等で水分をふき取ります。
３．タケノコに粉をまぶします。（粉を入れた袋にタケノコを入れてシャカシャカ振ると片付けが楽です。）
４．フライパンに1～2cm程度油を入れて170度くらいに熱し、３を揚げ焼きします。
５．パットに取り、1度冷ましてからもう1度揚げます。（2度揚げ）
６．少し油を切った後、お好きなフレーバーを入れた袋の中に５を入れてシャカシャカします。
タケノコピザ
材料：
タケノコの水煮
食用油
塩コショウ
とろけるチーズ
１．タケノコを薄くスライスします。
２．ペーパータオル等で水分をふき取ります。
３．フライパンに油を敷き、両面ともちょっと色がつくくらいまで焼きます。
４．塩コショウととろけるチーズをタケノコに載せ、チーズがカリッとしたら、ひっくり返して両面を焼きます。
＊お好みでチーズをトッピングするときに、シラスを載せてもおいしいです。
塩コショウの代わりにタケノコチップスのフレーバー１・２を使っても！
タケノコピラフ
材料：
お米 2合
玉ねぎ 1/2個
タケノコ 好きなだけ
酒 大さじ2
コンソメ 1/2～１個
バター 10～20ｇ
ベーコン（または鶏肉） 好きなだけ
１．野菜とベーコンは小さめの角切りにします。
２．研いだお米・野菜・酒・コンソメを炊飯器のおかまに入れて混ぜ合わせます。
３．お水を2合のラインまで入れます。
４．バターとベーコンをおかまに入れ、炊飯器のスイッチオン！
ベーコンの塩味でコンソメとバターの分量を加減してください。
写真は以前、うっかりシーフードと一緒にピラフを作った時のものです。
味はいいのですが、調べてみるとタケノコとシーフードは食べ合わせがよくないようです。
（我が家のふたりは何ともなかったけど…。）
リゾットにアレンジ
材料：2人分
ピラフ お茶碗2杯分くらい
おろしニンニク １cmくらい
コンソメ 1個
牛乳 1/2カップくらい
水 ご飯がかぶる程度
粉チーズ 大さじ4
バター 10ｇくらい
１．鍋にバターを溶かし、香りが出るまでにんにくを炒めます。（なくてもOK。）
２．鍋にピラフと水、コンソメを入れて、コンソメを煮溶かします。
３．水分が減ってきたら牛乳とチーズを追加します。
４．水分がなくなってきたら火を止め、お好みで黒コショウをかけます。
オムライスにアレンジ
材料：2人分
ピラフ お茶碗2杯分強
ケチャップ 大さじ2くらい
卵 3～4個
牛乳 大さじ３～4
マヨネーズ 3センチくらい
１．ピラフにケチャップを混ぜます。
２．卵・牛乳・マヨネーズをよく混ぜます。
３．フライパンに油（あればバター）をひいて、卵液を流し込み、オムライス用の卵を焼きます。
４．お皿に１を載せ、その上に3を載せます。
その他のアレンジ
- カラーレイスのライスに使う
- ドリアのライスに使う
タケノコのポタージュ
便秘気味の人にイチ押しのレシピです。
材料：4人分
タケノコ 400ｇ
玉ねぎ 1/2～1個
ごはん お茶碗の半分くらい
スープの素（コンソメなど） 1個
バター 20ｇくらい
水 300㏄くらい
牛乳 200㏄くらい
砂糖 大さじ１～
１．タケノコと玉ねぎを薄切りにします。
２．鍋にバターを溶かし、1を炒めます。
３．野菜に火が通ったら、水・スープの素・ごはんを入れ、10分ほど煮込みます。
４．３を少し冷ましてから、穴あきお玉で野菜とご飯をミキサーに移し、グダグダにします。
５．4を鍋に戻し、牛乳と砂糖を加えてかき混ぜながら、5分ほど煮詰めます。
６．味見をして、お好みで塩コショウをどうぞ。
＊我が家は1日目はタケノコだけのポタージュ、2日目には豆やカボチャの甘煮（ミキサーでつぶしたもの）を追加して、味変させます。
大量消費にもってこいのレシピですが、余ったらそのまま冷凍保存するのもありかも。
タケノコのスパゲティー（個人的なイチ押し）
材料：2人分
タケノコ 小さめのもの1個
アンチョビソース 大さじ３～４
おろしにんにく 2センチ
スパゲティー（またはお好みのパスタ） 200ｇ
オリーブオイル 適量
粉チーズ 適量
１．タケノコは5ｍｍくらいの厚さのくし切りにします。
２．スパゲティーを茹でます。
３．フライパンにオリーブオイル・にんにくを入れ、弱火にかけます。
４．3にタケノコを入れて炒め、アンチョビソースを足します。
５．ゆで汁少々を入れて乳化させ、スパゲティーを入れて絡めます。
６．粉チーズを振りかけて完成！
＊油の量を増やして煮込めば、アヒージョにも！
その他のお料理
- タケノコ入りつくね・ハンバーグ
- タケノコのキーマカレー・グリーンカレー
- タケノコ入りお好み焼き
タケノコは和風に限らず、子どもたちの大好きな洋風・中華風のお料理とも相性抜群です。
野菜のみじん切りを使う料理なら、オリジナルの野菜の代替に、またはかさ増しにと、大活躍です。（子どもは意外とタケノコが入っていることに気づかなかったりします。）
ぜひいろいろと試してみてください。
保存の仕方
我が家では毎年大量のタケノコが手に入るため、母が近所やら友人やらにあげまくっても、ちょっとやそっとではなくなりません。
冷蔵保存
タケノコは「足がはやい」と言われるほど、日持ちしません。
タッパー等にタケノコが完全に浸るように水を入れ、フタをして冷蔵庫に入れておけば、１週間ほどもちます。
ただし、毎日水を変えないと傷んでぬるぬるしてくるので要注意。
冷凍保存
タケノコは冷凍保存が可能です。
ただ、下茹で（アク抜き）したものをそのまま冷凍庫に入れたのでは、解凍したときに水分が抜けてスカスカでふにゃふにゃの状態になってしまいます。
必ず下味をつける（だし汁で煮ておく）か、塩や砂糖でタケノコをコーティングしてからジップロック等に入れて冷凍しましょう。（上述のポタージュでもOK。）
ちなみに我が家では塩漬けはしません。解凍後、塩抜き（水に浸けておく）が面倒くさいからです。
うちではもっぱら砂糖漬けか、下味をつけたもの、または解凍後すぐに食べられるように、適当な大きさに切って煮物にしたものを冷凍しています。
風味は落ちますが、１年後でも問題もなく食べられます。
常温保存
冷蔵・冷蔵以外にも常温で、しかも長期保存できるのが瓶詰めです。
うちでは手間暇かかるのでやったことがありませんが、妹一家は毎年おばのところと我が家から3～４度にわたって送られてくる大量のタケノコの処分に困り、瓶詰めを作っているそうです。
作り方は以下のビデオが参考になります。
最後に
旬の時期のタケノコには様々な楽しみ方があります。
今年のゴールデンウィークは、じゃらんnet や
アクティビティジャパンで見つけたタケノコ掘り体験に家族みんなで出かけ、自分たちで掘ったタケノコをおいしい料理に変身させてください。
運よく私のおばさんのうちのような竹林の持ち主を見つけられたら、タダでタケノコ取り放題！なんてこともあるかも。
ちなみにおばさんちのタケノコはゴールデンウィーク頃にはすっかり竹になってます。
もしタケノコ（孟宗竹）掘りの時期を逃してしまったら、淡竹刈りを試してみてください。
淡竹は鎌で地面の上に出てきたものを切り取るだけなので、収穫も簡単ですし、基本的にアク抜きも必要ないので、「タケノコを掘る時間や体力はないけど、旬の味を楽しみたい」という人にピッタリです。
